siberian_vixen: (Default)
[personal profile] siberian_vixen

Мы с мужем и подругой – все росли в одном городе, в одно время и ели одно и то же мороженое или в стаканчиках ( такой роскоши как эскимо у нас не было), или в кафе-мороженое, или в театральном, или в цирковом буфете. Подавалось оно или с сиропом от варенья, или с тертым шоколадом и молотым фундуком. Приготовив этот вариант сливочного мороженого первый раз, я подала его именно так – с шоколадом и фундуком. Да, это оно, мороженое из детства J.

12-06-12 мороженое

На основе этого рецепта полно вариаций и в книге, и можно придумать самим. Я собрала этот текст из двух статей книги, стараясь изложить процесс в логической последовательности.



Молоко 300г
Сливки 400г
Яйца 90г ( беру 2 штуки )
Сахар 200г
Желатин 5г или крахмал 10г
Ванилин или ваниль1/2 палочки

Желатин замочить в холодной кипяченой воде.

Молоко соединить со сливками и нагреть до 75-80 градусов ( виден пар над нагреваемой жидкостью). Чрезмерно нагревать смесь не следует, так как она получается менее вязкой и плохо взбивается во время замораживания.

Когда желатин  набухнет, залить небольшим количеством горячего молока.

Приготовить яично-молочную смесь - яичные желтки или яйца растереть с сахаром  и  соединить со сливками, нагретыми до 80 градусов. Для этого я. осторожно взбивая сливочно-молочную смесь, вливаю в нее яично-сахарную. Не переставая взбивать. Далее, непрерывно помешивая, нагреть до 75-80 град. Я определяю температуру на глаз – смесь слегка загустела.

Чрезмерно нагревать смесь не следует, так как она получается менее вязкой и плохо взбивается во время замораживания.

В готовую смесь, в зависимости от того, какое мороженое необходимо приготовить, добавляют те или иные вкусовые или ароматизирующие продукты.

Растворенный желатин ввести в яично-молочную смесь при температуре 55-65 градусов.

Приготовленную яично-молочную смесь процедить и охладить, поставив посуду со смесью на лед или в холодную воду. Охлажденную смесь оставить для созревания на 2-4 часа при температуре 0-4 градуса  (в холодильник ) . Созревание, то есть выдерживание смеси после охлаждения при низкой температуре, хорошо влияет на ее вязкость, взбиваемость, вследствие чего качество мороженого повышается. Перед замораживанием в смесь добавить ванилин, предварительно растертый с сахарной пудрой. Ваниль в палочках вводят во время проваривания смеси.

Поместить в мороженицу на 30 минут.

Примечания:

1. Сливки брала и 10%, и 35% жирности. В первом случае мороженое было как в советском детстве молочное в стаканчике за 10 копеек, во втором случае как сливочное за 18 копеек :))). 

2. Желатин добавляется, как я поняла, для того, чтобы мороженое, даже достав из морозилки, не надо было откалывать ледорубом J, а спокойно сделать шарик ложкой, не дожидаясь пока немного оттает. Вместо желатина можно добавить на 100г молочной смеси или 0,3г агара ( 3г), или 1г крахмала ( 10г ), или 2 г пшеничной муки.

Агар промыть в проточной воде, чтобы он набух, растворить его и, процедив через марлю, ввести в яично-молочную смесь. Все тщательно перемешать. Раствор агара должен быть 10%-ным и иметь температуру 80-85 градусов.

Пшеничную муку или крахмал вводят в яично-молочную смесь в виде клейстера. Для этого муку или крахмал нужно смешать с холодной водой ( 1:1), размешать, добавить кипящее молоко ( я немного отливаю для этого при нагревании сливочно-молочной смеси).. Молока должно быть в 2-2,5 раза больше, чем «теста». Полученную массу проварить на слабом огне , пока запах муки не исчезнет.

Я делаю с желатином или крахмалом. Мне известно только одно место в нашем городе, где продается агар, и туда лень за ним специально идти, муку почему-то в мороженое добавлять не хочется.  Желатин и крахмал всегда есть на кухне.

3. Составные части мороженого, помимо вкусовых качеств и аромата, в значительной степени так же определяют его структуру. Избыток или недостаток сахара ухудшает качество мороженого: при избытке сахара смесь плохо замораживается, а при недостатке – мороженое получается грубое и снежное.

Чем выше содержание жира в смеси, тем мельче получаются ледяные кристаллы при ее замораживании, тем лучше структура мороженного.


From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

siberian_vixen: (Default)
siberian_vixen

July 2012

S M T W T F S
1234 567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 23rd, 2017 07:14 am
Powered by Dreamwidth Studios