Мороженое сливочное. Базовый рецепт по книге "Кулинария" 1955 г.

[siberian_vixen]

Мы с мужем и подругой – все росли в одном городе, в одно время и ели одно и то же мороженое или в стаканчиках ( такой роскоши как эскимо у нас не было), или в кафе-мороженое, или в театральном, или в цирковом буфете. Подавалось оно или с сиропом от варенья, или с тертым шоколадом и молотым фундуком. Приготовив этот вариант сливочного мороженого первый раз, я подала его именно так – с шоколадом и фундуком. Да, это оно, мороженое из детства J.

На основе этого рецепта полно вариаций и в книге, и можно придумать самим. Я собрала этот текст из двух статей книги, стараясь изложить процесс в логической последовательности.

Молоко 300г
Сливки 400г
Яйца 90г ( беру 2 штуки )
Сахар 200г
Желатин 5г или крахмал 10г
Ванилин или ваниль1/2 палочки

Желатин замочить в холодной кипяченой воде.

Молоко соединить со сливками и нагреть до 75-80 градусов ( виден пар над нагреваемой жидкостью). Чрезмерно нагревать смесь не следует, так как она получается менее вязкой и плохо взбивается во время замораживания.

Когда желатин  набухнет, залить небольшим количеством горячего молока.

Приготовить яично-молочную смесь - яичные желтки или яйца растереть с сахаром  и  соединить со сливками, нагретыми до 80 градусов. Для этого я. осторожно взбивая сливочно-молочную смесь, вливаю в нее яично-сахарную. Не переставая взбивать. Далее, непрерывно помешивая, нагреть до 75-80 град. Я определяю температуру на глаз – смесь слегка загустела.

Чрезмерно нагревать смесь не следует, так как она получается менее вязкой и плохо взбивается во время замораживания.

В готовую смесь, в зависимости от того, какое мороженое необходимо приготовить, добавляют те или иные вкусовые или ароматизирующие продукты.

Растворенный желатин ввести в яично-молочную смесь при температуре 55-65 градусов.

Приготовленную яично-молочную смесь процедить и охладить, поставив посуду со смесью на лед или в холодную воду. Охлажденную смесь оставить для созревания на 2-4 часа при температуре 0-4 градуса  (в холодильник ) . Созревание, то есть выдерживание смеси после охлаждения при низкой температуре, хорошо влияет на ее вязкость, взбиваемость, вследствие чего качество мороженого повышается. Перед замораживанием в смесь добавить ванилин, предварительно растертый с сахарной пудрой. Ваниль в палочках вводят во время проваривания смеси.

Поместить в мороженицу на 30 минут.

Примечания:

1. Сливки брала и 10%, и 35% жирности. В первом случае мороженое было как в советском детстве молочное в стаканчике за 10 копеек, во втором случае как сливочное за 18 копеек :))). 

2. Желатин добавляется, как я поняла, для того, чтобы мороженое, даже достав из морозилки, не надо было откалывать ледорубом J, а спокойно сделать шарик ложкой, не дожидаясь пока немного оттает. Вместо желатина можно добавить на 100г молочной смеси или 0,3г агара ( 3г), или 1г крахмала ( 10г ), или 2 г пшеничной муки.

Агар промыть в проточной воде, чтобы он набух, растворить его и, процедив через марлю, ввести в яично-молочную смесь. Все тщательно перемешать. Раствор агара должен быть 10%-ным и иметь температуру 80-85 градусов.

Пшеничную муку или крахмал вводят в яично-молочную смесь в виде клейстера. Для этого муку или крахмал нужно смешать с холодной водой ( 1:1), размешать, добавить кипящее молоко ( я немного отливаю для этого при нагревании сливочно-молочной смеси).. Молока должно быть в 2-2,5 раза больше, чем «теста». Полученную массу проварить на слабом огне , пока запах муки не исчезнет.

Я делаю с желатином или крахмалом. Мне известно только одно место в нашем городе, где продается агар, и туда лень за ним специально идти, муку почему-то в мороженое добавлять не хочется.  Желатин и крахмал всегда есть на кухне.

3. Составные части мороженого, помимо вкусовых качеств и аромата, в значительной степени так же определяют его структуру. Избыток или недостаток сахара ухудшает качество мороженого: при избытке сахара смесь плохо замораживается, а при недостатке – мороженое получается грубое и снежное.

Чем выше содержание жира в смеси, тем мельче получаются ледяные кристаллы при ее замораживании, тем лучше структура мороженного.